司马迁在《史记》中写道：“民以食为天，天者，大也。”饮食关乎民生，戏曲也离不开吃喝。饮食不仅是剧中的情节要素，还能展示技巧、塑造人物、寄托情感、投射思想。让我们走进戏曲的美食天地，感受“舌尖上的戏曲”。

有杯无酒 脑补宴席

戏曲以写意传神见长，有着“出之贵实，用之贵虚”的审美理念，妙在似与不似之间。舞台上不用实物，或只用部分实物，主要依靠演员虚拟化的表演，引导观众想象并不存在的景物。在有限的时空里，通过表演，演员把观众带入无限丰富的想象中，达到虚实相生。正如相声大师侯宝林、郭启儒在《戏剧杂谈》中所说：

甲：京戏里面也有吃喝场面，一表而过。说得挺阔气：（道白）“酒宴摆下！”其实什么也没有，每人一个木头酒杯，拿那个木头酒壶，一斟就满了。（斟三下）“请！”（用嘴学吹[三枪]，边吹边做喝酒亮杯）“干，告辞了！”饱了！

乙：饱了？吃什么了？

甲：什么也没吃就饱了。

乙：那怎么不真吃呢？

甲：真吃就没意思啦！你真来四个菜一个汤，来个黄花鱼，来个红烧海参，老生把胡子摘下来吃海参（做动作）。吃完嗓子也哑了，甭唱了。

乙：那也唱不出来了。

甲：再者说，人家观众买了票到剧场是来看艺术的，不是来看吃饭的。

俗话说“无酒不成席”，既然“不是来看吃饭的”，戏曲舞台上的宴席往往索性成为“酒宴”，只喝酒不吃菜，既无餐具也无菜肴。其实连酒都没有，桌上只有一个空酒壶、几个空酒杯。随着一声念白“酒宴摆下”，饮宴开始，演员“无实物表演”推杯换盏，宴席的丰盛程度全凭演员表演与观众“脑补”。如此处理宴席场面，是为了把时间留给演员做戏、发挥技艺。

无论是皇宫内院、王府官邸、富贵人家的豪华盛筵，还是酒肆茶楼、客店闾里的平常小宴，“摆宴”在戏曲舞台上不胜枚举。京剧《鸿门宴》中项羽、刘邦在宴席上进行一场决定兴亡的暗战；京剧《群英会》《借东风》中周瑜各有一次宴席场面，前者威慑蒋干，后者计打黄盖；京剧《战宛城》中张绣家中设宴诱骗典韦赴宴，意图盗戟；昆曲《连环计·小宴》中王允设家宴款待吕布、引荐貂蝉，巧施连环计；昆曲《义侠记·戏叔》中潘金莲设宴勾引武松……

戏曲舞台上表现生行饮酒，通常面对观众，右手端起酒杯置于面前，左手扬起水袖遮住口部，亮出杯底以示饮尽；净行饮酒，也通常面对观众，一手端杯，另一手撩起一绺长髯，眉飞眼转、鼻翅扇张，口角和脸上肌肉跳动着饮尽；旦行饮酒则往往不面对观众，多以水袖遮面，用单手或双手执杯，侧对或背对观众饮尽或洒掉。

京剧《贵妃醉酒》中为表现杨贵妃的醉态和悲怨感情，杨贵妃特意面对观众饮酒，还不以手执杯，而用嘴衔酒杯，随喝随下腰，表现醉卧在地喝酒的“放浪形骸”。

空碗无食 假戏真做

戏曲演员的妆容不适合真吃真喝，容易有损妆面，破坏美感；老生、净行戴着髯口，更不可把髯口撩起或摘下来吃喝。因此戏曲舞台上的吃喝假的多、真的少，演员大多借助器物假吃假喝。

京剧《豆汁记》中金玉奴借助一双筷子、一个空碗，为莫稽端来豆汁充饥解寒。莫稽急喝烫嘴，就顺着碗边小口吸、大口喝，把筷子、碗底、碗边都舔个遍，最后还用手指抹碗，再吮手指，让观众觉得他真的把一碗豆汁喝得干干净净。同台丑角甚至用“你真能表演，空碗烫舌头”的台词插科打诨。

豫剧《花打朝·吃席》中程七奶奶去罗府赴宴，桌上只有一个个空碗碟，演员通过筷子与空碗表现豪爽饮宴的场景。豫剧大师马金凤思考，七奶奶吃的是鲤鱼还是鲫鱼？是清蒸还是红烧？为什么要来回吸溜？于是她请厨师到家中，把河南人爱吃的几种鱼按不同做法都做一遍给她看看、尝尝，用真实的生活体验充实表演程式。

京剧《武松打虎》中武松畅饮十八碗酒，先以小碗盛酒用一只手拿起来喝，后换大碗盛酒用双手端起来喝，最后干脆捧起酒坛子对着嘴一口气喝个底朝天。碗中和坛中并无酒，靠演员用一系列虚拟动作完成喝酒，既刻画了武松的豪侠性格，又为之后的打虎作了铺垫。

有器皿而无食物的情况，还有京剧《窦娥冤》中张母喝的羊肚汤以空碗代替；昆曲《浣纱记》中浣纱女篮中的饭与馍以空篮子盖上白布代替；京剧《武家坡》中王宝钏挖的野菜以空篮子代替等。

有菜不吃 道具担当

虽然戏曲追求“以形传神，形神兼备”的艺术境界，“大体则有，定法则无”的表演规则，大处写意、小处写实，但在必要的场景中，仍需出现食物的实体形态。

越剧《何文秀·桑园访妻》中何文秀寻访桑园，看到妻子王兰英给自己摆放的供品时，将“白鲞红炖天堂肉、油煎鱼儿扑鼻香、香菌蘑菇炖豆腐、白菜香干炒千张、酱烧胡桃浓又浓、酱油花椒醉花生”一一演唱出来，食物的样子也呈现在供桌上。唱腔与道具相结合，不仅烘托了剧中人的心境，还反映了江浙地区独具特色的供奉祭品风俗。

使用道具食物而不食用的情况，还有京剧《望江亭》中谭记儿的金色大鲤鱼；京剧《刺王僚》中专诸手捧的鲜鱼；京剧《打瓜园》中的西瓜；京剧《失子惊疯》中的糕干等。

有名无形 口头描述

在一些剧目中，食物并不真实出现，而是以概念形式存在于演员的口头唱念中，这些食物在剧中通常具有独特的寓意。

京剧《曹操与杨修》中杨修解读曹操军中口令“鸡肋”这一食之无味、弃之可惜的食物。鸡肋既标志着曹操与杨修的最终决裂，也断送了一代英才杨修的性命。《乌盆记》中张别古以“猪头三牲，一块豆腐和白菜”作为还愿供奉，向城隍爷许愿，在戏谑中表现了古代底层百姓的凄苦无奈。

有时，食物也能表达人物的心绪。京剧《法门寺》中贾桂得到赵廉的贿赂后，吩咐下人将自己的“牛奶、炸年糕、冰糖莲子”等系列“甜品套餐”给赵廉享用，表达了贾桂的愉悦心情。中央电视台春节联欢晚会中，评剧艺术家赵丽蓉在小品《打工奇遇》中演唱的做饭小曲“我做的是爆肚炒肉熘鱼片，醋熘腰子炸排骨，松花变蛋白菱藕，海蜇拌肚滋味足，四凉四热八碟菜，白干老酒烫一壶”，家喻户晓、人人传唱。这一唱段源自评剧《马寡妇开店》，剧中李氏通过快节奏“垛板”唱腔，表达对英俊小生狄仁杰的喜爱，突出她内心的激动。

有吃有技 特例演绎

戏曲舞台上对饮食的呈现方式不尽相同，在特殊的表演处理和规定情境下，偶尔会打破假吃假喝的原则，出现真吃真喝的情况，但这不属常态。

京剧《闹天宫·偷桃盗丹》中，在桌子上摆放了酒壶酒斗和数盘仙桃道具。为表现孙悟空的桀骜不驯、无法无天，演员在音乐中借助道具表演喝酒、抓桃毛、吃桃等一系列动作。京剧名家李万春演出该剧时，将仙桃道具改为真实苹果，转圈啃皮而皮不断，最后从口中抻出一长条果皮，总能博得满堂彩。

借吃来展示表演特技，是戏曲演员的拿手好戏。京剧《时迁偷鸡》中的时迁通过当场真吃表现吃鸡情节，但吃的不是真鸡，而是用纸片代替鸡，点燃纸片后带着火一起吃进嘴里，表示吃的是烤熟的鸡肉，称为“吃火”。为表现吃鸡头、鸡胸脯、鸡翅膀、鸡屁股，要吃四口火，第一口火放在嘴里要嚼，第二口和第三口要趁着火焰燃烧吹出烟和火星，第四口还要喷出火苗。这项技巧难度甚高，具有一定的危险性，若方法不得当，口腔容易被火烫伤。避免烫伤的诀窍在于：把纸点着后，在火苗最旺时猛地往嘴里放，放的时候要往外哈气，把火苗喷出去；放到里边赶紧闭嘴，火就灭了；往外吹火星时，只要记住吹气、别吸气，就不会烧嘴。这魔术式的吃火表演既展示了绝技，又充满着谐趣，令观众为之惊叹。

京剧名家张云溪回忆，过去京剧《临江驿》中有真吃的表演：“戏里女主人公张翠娥因被害发配，随解差避雨在馆驿的门楼下，两人在这段戏里就当场真吃烧饼或其他食物。”丑角扮演的解差“大口地咬，满嘴地嚼，伸着脖子瞪着眼强往肚里咽，观众见此莫不笑声随起”，夸张的表演让观众既好笑又同情。川剧《卖水记》中落难秀才李彦贵狼吞虎咽地真吃包子，吃完后把盘子舔了又舔。有的演员在京剧《梅玉配》中演徐廷梅真吃包子，在豫剧《七品芝麻官》中演唐成吃真白薯，在京剧《玉堂春》中演沈燕林吃真面条，通过真实通俗的表演取得特殊的舞台效果。

人生百味 世间百态

中国的饮食文化对戏曲艺术有着深刻影响。戏曲对饮食的表现可具象、可抽象，可真实、可虚拟，都离不开戏曲舞台的法则和演员精到的表演。

戏迷观剧如品尝酒食，讲究有“味”。台上人生百味，酸甜折射喜怒；台下世间百态，食品照见人品。观众在戏曲的饕餮盛宴中回味无穷，透过“舌尖上的戏曲”，观抑扬褒贬、品悲欢离合、感世事变迁、寻内心慰藉。以他人酒杯，浇心中块垒，正所谓：醉翁之意不在酒，干饭之人不为饭。

（作者系国家京剧院一级编剧、故宫博物院博士后 本文图片由作者提供）